横須賀・自社船「興慶丸」での操業から販売まで。旬を迎え成熟し食べごろの天然まぐろ丼をご提供。

まぐろ通信

美味しいまぐろ丼を横須賀で
「旬春の里」ならではのこだわりや、まぐろについてなどを紙面でお伝えしている「まぐろ通信」のウェブ版です。
PNG版もご用意しております。
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メバチまぐろ

“全世界の熱帯・温帯海域に広く分布する。マグロの中でも漁獲量が多く、重要な食用魚となっている。日本でメバチマグロ(目鉢鮪)、バチマグロとも呼ばれる。

成魚は全長250cm・体重210kgに達する中型種である。ただし日本近海産は熱帯産より小型で、2m以上の個体は少ない。体は太い紡錘形で、マグロの中では最も体高が高くずんぐりした体型をしている。また目が大きいのも特徴で、和名「メバチ」や英名"Bigeye tuna"もここに由来する。

全世界の熱帯・温帯海域に広く分布し、赤道から南北に緯度35度の範囲に多く生息する。ただし地中海には分布しないことが知られ、日本沿岸でも日本海には入らない。暖かい海域の中層に生息し、群れで回遊する。日中は他のマグロより深い層を泳ぎ、水深300mの深海にも達するが、夜は表層に現れる。

延縄などの遠洋漁業で漁獲される。21世紀初頭の時点では年間30万t前後が漁獲されており、マグロ類の種類別漁獲量ではキハダに次ぐ。日本では鮮魚としての流通はキハダより多い。

身は赤くて柔らかい。脂肪の多い「トロ」の量はクロマグロより少ないものの、刺身や寿司種に使われる。春から夏にかけてはクロマグロの味が落ちるとされており、この時期にはメバチの需要が高まる。”
※Wikipediaより引用

鮮度が命

「旬春の里」では、活け〆処理の行き届いた鮪のみを基本的に使用しております。活け〆処理とは、鮪延縄漁法にて、生きた状態の鮪をすばやく血抜き処理、内蔵処理を行い捕りたての鮮度を保つ為の技法で、この処理の仕方で鮪の味を大きく左右します。

「旬春の里」では、その活け〆処理の重要性をより確かな物とするため、グループ会社にて自ら鮪延縄漁船を操業し、実践しております。

また、鮮度は時間と共にどんどん劣化します。そのため、それを保つ為の処理が凍結です。さっきまで、捕まりたくないと抵抗し暴れていたわけですから、人間が運動したら体温が上がるように魚も暴れたら体温が上がります。急速冷凍、しかも超低温で凍らせた方がより鮮度を保てるのです。しかも、専用の超低温ですから、生鮪より冷凍鮪の方が、高い確率で、上質の物が簡単に食べられるのです。

「旬春の里」は、自社船「興慶丸」をはじめ、日本が世界に誇る水産技術の活け〆処理が行き届いた鮪延縄漁船から、さらに厳選し旬を追い求めて世界中からこだわりの鮪を提供します。

操業から販売までのすべての工程を自社管理。中でも、おすすめは、時期物の天然目鉢鮪と天然インド鮪。旬を迎え成熟し食べごろのものをご用意いたしております。

ちぢみ鮪の特徴

活け〆処理の行き届いた鮪のことを業界では「ちぢみ」と呼ばれています。このちぢみのレベルの高さこそが「旬春の里」の自慢です。 なぜこのようなことを言うのかというと、現在日本国内にさまざまな国から鮪が入ってきていますが、その半分以上がちぢみでは、ありません。なぜそうなるのかというと、深刻な業界事情があるのです。

鮪延縄漁船は、現在では、日本国のもの以外にもたくさんの国の船が存在します。彼ら世界の国では、まだまだ、活け〆処理という意識が低く、どう捕まえようが鮪は鮪、と思っている方が多く、日本人のこだわりが伝わっていません。ただでさえ、延縄漁船で丁寧に取られても、既に死後硬直がはじまっている鮪があるのに(半分以上日本船でも)。

さらに、漁の効率ばかりを考えて鮮度への意識が低いので巻網などの一網打尽で根こそぎ群れごと取る始末です。これでは、鮮度の管理も資源の管理もできません。そこで登場したのが興慶丸です。日本船籍で延縄漁船しかも、処理の大切さをとことん教え追究した漁船です。この船で漁をして処理をした上質な鮪のレベルに達した鮮度抜群のちぢみ鮪を使用基準とし、世界中から旬を迎え成熟したちぢみ鮪のみを店舗で使用・販売をしております。

当店の鮪は活け〆処理が行き届いていますから、解凍してから死後硬直が始まりますので、柵の形が変わります。またそれに合わせて、身も固くなります。この段階では、ゴリゴリしていて味も熟成していませんからうまみも無くて美味しくありません。肉の色もまだ完全に出ませんので物足りなく思えるでしょう。ですが、これこそが、鮮度の証、活け〆処理の証です。

その後柵の形が元の形にもどるころに色合いもでて、熟成(冷蔵庫の温度5度から10度ぐらいでしばらく寝かせる)が進んで味も良くなります。 でも、ここで、どうせ、しばらく置いて熟成させるのだから、始めから活け〆処理をせずにそのまま鮪を凍らせた方が効率よくて味も変わらないのでは?と考えてしまいがちです。

しかし、その考えこそが、鮪の世界をだめにしているのです。活け〆処理されずに凍らせた魚は、確かに変形などしません。その代わり、熟成に耐えられるだけの鮮度がないのです。生もしかりです。だから美味しくないのです。

しかも、活け〆処理されていない魚は、刺身にとって大敵の血が体に入ったまま凍っていますから当然解凍時に血が流れ、それが臭みに変わります。この臭みが、まずさとなり、次の一口が出なくなるのです。ですので、鮮度、活け〆処理こそが、もっとも大事なのです。

活け〆処理の鮪「ちぢみ」は、血抜き処理がしっかりなされていますから、解凍時に血はほとんど出ませんし鮮度が良いので熟成させるとうまみがどんどん出て美味しくなるのです。最大の味の特徴は、食べた時の後味です。なんともいえない「コク」と「香り」が口に広がります。これを追い求めた店こそ「旬春の里」なのです。

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